硝酸鹽和亞硝酸鹽的神話:  不必懼怕培根的另一個理由


譯者摘要

  • 由你自己的身體所產生的亞硝酸鹽數量遠大於由食物所能獲得的, 你的唾液中含有的亞硝酸鹽比你吃過的任何東西都要多。
  • 所謂的 "無硝酸鹽或亞硝酸鹽" 熱狗和培根使用的 "天然" 來源其實是相同的化學物質, 如芹菜和甜菜汁和海鹽, 並沒有比標準醃製肉類的硝酸鹽和亞硝酸鹽來得少。
  • 在缺乏致癌亞硝胺前軀物的共同作用的情況下, 沒有證據表明硝酸鹽或亞硝酸鹽會致癌。任何被吸收的硝酸鹽都有很短的半衰期, 在五分鐘內從我們的血液中消失。
  • 由亞硝酸鹽形成的一氧化氮, 已被證明具有血管舒張功能, 可以調節人體內的血小板作用, 改善血壓, 降低心臟病發作的風險。 硝酸鹽也可能有助於增強免疫系統和對抗致病細菌 。


本文

來源連結:2012年10月5日克理斯


除了富含 "堵塞動脈的飽和脂肪" (譯註:飽和脂肪酸不會堵塞血管)和, 培根長期被認為是不健康的, 因為在熟化過程中使用了硝酸鹽和亞硝酸鹽。許多傳統的醫生, 以及好意的朋友和親屬會說, 你是在為自己增添心臟病發作或癌症的風險。然而許多舊石器時代飲食的愛好者卻親切地稱之為 "肉糖果"。


人們普遍認為硝酸鹽和亞硝酸鹽會引起嚴重的健康問題, 這種觀點已經深入人心。 史蒂芬科爾伯特視訊短片解釋為何即將到來的培根短缺將延長我們的生命,多虧了在我們的飲食中減少的硝酸鹽。


事實上, 最初將硝酸鹽與癌症風險聯繫起來並引起恐慌的研究, 在受到同儕審查之後, 已經受到質疑。對科學文獻進行重新審查後發現,硝酸鹽或亞硝酸鹽與人類癌症之間沒有聯繫, 甚至根本沒有證據表明它們可能致癌。此外, 最近的研究表明, 硝酸鹽和亞硝酸鹽可能不僅是無害的, 它們可能是有益的, 特別是對免疫和心臟健康。搞糊塗了?讓我們進一步探討這個問題。


你為什麼不應該擔心培根中的硝酸鹽和亞硝酸鹽?


你可能會驚訝地發現, 絕大部分硝酸鹽/亞硝酸鹽的接觸不是來自食物, 而是自體的內源性來源。(1) 事實上, 由你自己的身體所產生的亞硝酸鹽數量遠大於食物所能獲得的, 而唾液中亞硝酸鹽占我們身體總亞硝酸鹽的70-90%。換句話說, 你的唾液中含有的亞硝酸鹽比你吃過的任何東西都要多。


說到食物, 蔬菜是亞硝酸鹽的主要來源。平均來說, 我們從食物中得到的大約93% 的亞硝酸鹽來自蔬菜。這可能會讓你感到震驚, 因為你知道, 一份芝麻菜, 兩份奶油生菜, 和4份的芹菜或甜菜, 都比467只熱狗含有更多的亞硝酸鹽。(2)你的唾液中含有比以上所有食物更多的亞硝酸鹽!因此, 在你從你的飲食中除去醃製的肉類之前, 你可能需要解決你的芹菜攝入量。所以,儘量不要這麼頻繁地吃這些蔬菜?!


撇開所有的幽默, 沒有理由害怕你的食物或唾液中的亞硝酸鹽。最近的證據表明亞硝酸鹽有利於免疫和心血管功能;他們正被研究作為高血壓, 心臟病, 鐮狀細胞和循環系統疾病的潛在治療用途。即使亞硝酸鹽是有害的, 醃製的肉類也不是一個重要的來源, 因為美國農業部只允許在熱狗和培根中添加120 ppm。此外, 在熟化過程中, 大部分亞硝酸鹽形成一氧化氮, 並結合鐵, 並給熱狗和熏肉粉紅色的特徵。之後, 剩下的亞硝酸鹽量僅為10 ppm。


如果你認為你可以通過吃所謂的 "無硝酸鹽或亞硝酸鹽" 熱狗和培根來避免硝酸鹽和亞硝酸, 不要上當受騙。這些產品使用的 "天然" 來源其實是相同的化學物質, 如芹菜和甜菜汁和海鹽, 並沒有比標準醃製肉類的硝酸鹽和亞硝酸鹽來得少。事實上, 使用 "天然" 防腐劑甚至可能含有更多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。


重要的是要瞭解, 無論是硝酸鹽或亞硝酸鹽都不會在體內積累。當它接觸我們的唾液時, 食物中的硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽, 而我們吃的硝酸鹽, 25% 被轉化成唾液硝酸鹽, 其他20% 轉化為亞硝酸鹽, 其餘的在5小時內被排泄到尿液中。(3) 任何被吸收的硝酸鹽都有很短的半衰期, 在五分鐘內從我們的血液中消失。(4) 我們胃中的一些亞硝酸鹽與胃的內容物反應, 形成一氧化氮, 可能有許多有益的作用。(5, 6)你可以聽我的播客 "紅肉會增加你的死亡風險嗎?”有關此主題的更多資訊。


總的來說, 大部分的科學表明, 硝酸鹽和亞硝酸鹽是沒有問題的, 甚至可能有益於健康。對原始證據的批判性審查發現,在缺乏致癌亞硝胺前軀物的共同作用的情況下, 沒有證據表明會致癌。(7)新發表的前瞻性研究表明, 在飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽和胃癌之間沒有關聯。(8) 由亞硝酸鹽形成的一氧化氮, 已被證明具有血管舒張功能, 可以調節人體內的血小板作用, 改善血壓, 降低心臟病發作的風險。(9, 10, 11) 硝酸鹽也可能有助於增強免疫系統和對抗致病細菌 (12, 13, 14)。



我們從這篇文章中得到了什麼?沒有理由害怕食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽。沒有理由買無硝酸鹽的培根,沒有理由嚴格避免肉類, 特別是那些從高品質的來源 (雖然可能有其他更有意義的限制消費的原因)。事實上, 由於對豬肉毛蟲的擔憂, 我認為買臘肉和其他豬肉製品更有意義。